Посол сыра правильнее всего производить в специально оборудованных помещениях, где установлены ванны для посола сыра. Влажность в цехах должна устанавливаться на уровне 92-96%, при средней температуре воздуха и рассола, который находится в рассольной ванне от 8 до 12 градусов по Цельсию.
Для того, чтобы после просаливания готовый сыр просушился, устанавливаются металлические стеллажи, где в зависимости от сорта продукта он должен отлежаться от двух часов до нескольких дней. Далее такой продукт отправляют в камеры созревания сыра, где он будет находится нужное количество времени перед реализацией.
Способы и этапы посола сыра
 Целью посола является придание продукту различных вкусовых особенностей путем регулирования роста микрофлоры на всем пути созревания.
Процентное содержание соли в продукте варьируется в зависимости от того, каким методом он созревает:
- на открытых стеллажах – 1.5 – 3.5%;
- в рассоле – 4 – 8%;
- плесневые сорта – до 5%.
Начальный посол может производиться как сухим вариантом, так и мокрым, в жидкости со строго выверенным содержанием соли.
Сухой способ применяется при сухом созревании, для сохранения и придания формы продукта на первоначальном этапе. Для гладких сыров используется смоченная в воде соль, называемая соляной гущей. Затем продукт погружается в жидкий рассол, где должен пребывать строго заданное время, которое зависит от конечного желаемого результата.
Процентное содержание соли в такой жидкости достигает 13-18% для мягких и рассольных сортов. Для твердых же оно составляет 22-24%.
Главную роль при просаливании играют вес продукта и его внешние размеры. При равных размерах сыру больших габаритов требуется более длительное нахождение в рассоле, а если сыры обладают идентичной массой, то тот, у которого удельная поверхность больше быстрее наберет необходимый процент содержания соли.
Что влияет на качество посола сыра
 На процедуру просола оказывает влияние огромное количество факторов, одними из которых являются:
- вес и размер продукта;
- его удельная поверхность;
- процентное содержание влаги в продукте и в помещении;
- температура и насыщенность готового рассола;
- стандарт на содержание соли в зависимости от действующих стандартов.
Для контроля содержания соли в готовом рассоле лучшим выходом будет принудительная циркуляция жидкости.
Чтобы обеспечить постоянный заданный уровень, составляется система с сообщающимися соляными ваннами, в которой обеспечивается температурный режим, восстановление, очищение и фильтрация жидкости с помощью нагнетательных насосов.
| 
